Bạn sử dụng nó trong các công thức làm bánh hồ đào, kẹo dẻo và kem tự làm,nó được liệt kê trong phần nguyên liệu cho một lít kem hấp và một hộp bánh quy và bạn sẽ tìm thấy nó trong tất cả các loại thức ăn nhanh, từ loại hiển nhiên (McDonald’s Sprite) đến loại bất ngờ (Big Mac Sauce). Xi-rô ngô là một trong những thành phần phổ biến nhất trong thực phẩm chúng ta ăn hàng ngày và nó gây tranh cãi cũng như hiểu lầm. Vậy xi-rô ngô là gì và tại sao có quá nhiều sự thật khó hiểu về nó?
Trilety Wade, chuyên gia dinh dưỡng ở Omaha, Nebraska, cho biết: “Siro ngô là một loại xi-rô đặc, ngọt được làm từ bột ngô và được sử dụng trong cả nấu ăn gia đình và thương mại”. Tuy nhiên, không nên nhầm lẫn xi-rô ngô mà bạn tìm thấy ở cửa hàng tạp hóa với xi-rô ngô có hàm lượng đường fructose cao (HFCS), được sản xuất đặc biệt để sử dụng trong thực phẩm và đồ uống chế biến sẵn.
Để giúp bạn giải mã nhiều lầm tưởng xung quanh xi-rô ngô, chúng tôi đưa ra những sự thật quan trọng và trả lời những câu hỏi cấp bách nhất của bạn, từ “Xi-rô ngô là gì?” thành “Siro ngô có hại cho bạn không?” và hơn thế nữa. Hãy đọc tiếp để tìm thấy chất làm ngọt phổ biến mà bạn chắc chắn đã từng nếm thử trước đây.
Chính xác xi-rô ngô là gì?
Ở dạng tinh khiết nhất, xi-rô ngô là một loại đường có nguồn gốc từ ngô. Không giống như đường cát làm từ mía và củ cải đường, xi-rô ngô là một chất lỏng. Cả hai chất làm ngọt đều tự nhiên, nhưng chúng có tính chất hóa học khác nhau. Xi-rô ngô là glucose nguyên chất, một phân tử đường đơn, trong khi đường ăn là sucrose, sự kết hợp của các phân tử glucose và fructose.
Xi-rô ngô nhẹ là gì?
Mua sắm tại gian hàng bánh mì của siêu thị địa phương và bạn sẽ nhận thấy hai loại xi-rô ngô khác nhau: loại nhạt và loại đậm. Xi-rô ngô sẫm màu có hương vị mật mía đậm và màu nâu sẫm. Điều này xuất phát từ việc bổ sung xi-rô tinh luyện (sản phẩm từ đường mía hoặc đường củ cải tinh luyện) và, trong một số trường hợp, chất chiết xuất có hương vị và chất tạo màu thực phẩm.
Mặt khác, xi-rô ngô nhẹ không có thêm màu. Nhưng có thể đã thêm hương vị, thường là chiết xuất vani.
Sự khác biệt giữa xi-rô ngô và xi-rô ngô hàm lượng đường cao là gì?
Mặc dù xi-rô ngô và xi-rô ngô hàm lượng đường cao được làm từ tinh bột ngô, nhưng theo Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm, xi-rô ngô thông thường về cơ bản là 100% glucose. Xi-rô ngô có hàm lượng đường fructose cao, được sử dụng trong thực phẩm đóng gói sản xuất hàng loạt và nước giải khát như McDonald’s Coke, sẽ được xử lý thêm.
Tương tự như xi-rô ngô, HFCS có nguồn gốc từ ngô nhưng trải qua một quá trình biến một số glucose thành fructose, tạo ra một loại xi-rô ngọt hơn nhiều. Trên thực tế, đường fructose có thể ngọt gấp đôi đường glucose.
Xi-rô ngô được làm bằng gì?
Xi-rô ngô được làm từ tinh bột ngô, xuất phát từ nội nhũ của hạt ngô. Sau khi tinh bột được chiết xuất từ các hạt nghiền nát, nó được chuyển thành xi-rô ngô bằng quá trình gọi là thủy phân axit.
Đây là cách nó hoạt động: Bột ngô được trộn với nước và dung dịch axit clohydric yếu. Sau đó, nó được làm nóng dưới áp suất, phá vỡ các phân tử tinh bột thành glucose. Từ đó, nó được đun sôi để nước thừa bay hơi và để lại một loại xi-rô đặc.
Xi-rô ngô được sử dụng như thế nào?
Trong công thức nấu ăn, xi-rô ngô đóng vai trò vừa là chất làm ngọt vừa là chất làm đặc. Đây là lý do tại sao bạn sẽ thêm nó vào socola trắng để làm mô hình socola chẳng hạn. Và bởi vì các phân tử glucose của nó khác với các phân tử sucrose của đường cát, nên xi-rô ngô giúp ngăn thức ăn có đường kết tinh.
Mặc dù được sử dụng trong nấu ăn tại nhà, xi-rô ngô chủ yếu được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm thương mại để giúp cải thiện kết cấu và duy trì độ tươi của thực phẩm đóng gói và chế biến. Lý do xi-rô ngô rất phổ biến trong thực phẩm chúng ta mua vì nó rẻ hơn đáng kể so với đường mía, giúp các công ty thực phẩm giữ giá thấp.
Những loại thực phẩm có chứa xi-rô ngô?
Công thức làm kem tự làm, sorbets, kem que, mứt và thạch và một số món tráng miệng có thể yêu cầu xi-rô ngô. Và, tất nhiên, nó được tìm thấy trong nhiều món ăn nhẹ đã qua chế biến, thậm chí cả đồ uống ưa thích của Starbucks, nhờ các thành phần như nước sốt caramel.
Xi-rô ngô hàm lượng đường cao thậm chí còn phổ biến hơn. Bạn sẽ tìm thấy xi-rô có hàm lượng đường fructose cao trong phần lớn nước giải khát và thực phẩm chế biến sẵn, đồng thời lưu ý rằng các sản phẩm đóng gói có nhiều khả năng sử dụng HFCS hơn loại bạn sử dụng ở nhà. Hãy nhìn vào tủ của bạn và bạn có thể sẽ tìm thấy xi-rô ngô có hàm lượng đường cao trong ngũ cốc, soda, nước trái cây, đồ nướng, kem, mứt và thậm chí cả sốt táo. Bạn thậm chí sẽ tìm thấy HFCS trong các loại thực phẩm không mong đợi, như nước sốt thịt nướng và mù tạt.
Xi-rô ngô có hại cho bạn không?
Hiện tại không có đủ bằng chứng để nói rằng xi-rô ngô có hàm lượng đường fructose cao kém lành mạnh hơn các loại chất làm ngọt khác. Nhưng không thể phủ nhận rằng có quá nhiều đường trong chế độ ăn uống của bạn là không lành mạnh. Các nhà khoa học đã kết luận chắc chắn rằng nó có liên quan đến các vấn đề sức khỏe như tăng cân, tiểu đường loại 2, hội chứng chuyển hóa và mức chất béo trung tính cao.
Vấn đề với xi-rô ngô có hàm lượng fructose cao không phải là nó có chứa fructose. Đó là chất làm ngọt có trong rất nhiều sản phẩm thực phẩm nên bạn rất dễ vô tình ăn quá nhiều đường.
Tôi luôn cố gắng tránh HFCS càng nhiều càng tốt vì nó bổ sung thêm lượng calo và đường không cần thiết vào chế độ ăn uống. Phiên bản mới nhất của Hướng dẫn chế độ ăn uống cho người Mỹ [2020–2025] khuyến cáo rằng ít hơn 10% lượng calo hàng ngày của bạn đến từ đường bổ sung. Vì vậy, nếu bạn đang ăn 2.000 calo mỗi ngày, điều đó có nghĩa là ít hơn 200 calo nên đến từ đường bổ sung. Điều quan trọng là bạn phải giảm lượng đường bổ sung, cho dù lượng calo đó đến từ xi-rô ngô hay HFCS.
Bạn có thể sử dụng gì thay vì xi-rô ngô?
Đường là đường, vì vậy thực sự không có lý do gì để thay thế xi-rô ngô bằng bất kỳ loại xi-rô đường nào khác. Nhưng nếu bạn hết xi-rô ngô và cần nó cho một công thức, đây là một số thứ bạn có thể sử dụng để thay thế xi-rô ngô.
- 1 chén xi-rô gạo lứt
- 1 cốc cây thùa
- 1 cốc mật ong
- 1 chén đường cát trộn với một phần tư cốc nước
Lần tới khi ai đó hỏi, “Xi-rô ngô là gì?” coi như mình đã chuẩn bị và có sẵn câu trả lời rồi. Tìm hiểu thêm những câu đố về thực phẩm trong những bài viết tiếp theo của chúng tôi nhé.
